（来源：廊坊日报）

转自：廊坊日报

我爱喝羊杂汤，这习惯由来已久。平日时常光顾市区大街小巷两旁的羊汤馆，但喝来喝去却总不能让人满意。有些羊杂汤羊肉太多、羊杂太少，“缺心少肝”、乏“杂”可陈；有些羊杂汤却是过“杂”，喝完之后总让人心中不免生出些“挂着羊头卖牛肉”的疑窦；有些卖羊杂汤的地方卫生状况不忍卒睹，一进门便可见苍蝇之类堂皇地趴在碗沿或食客手中攥着的、刚刚咬了一口的烧饼上，俨然一幅人和动物和谐相处的“壮观”图景，让人不由戛然止步，顿觉食欲全消、兴趣索然。于是我便更加怀念老家的羊杂汤。

老家的羊杂汤不是时时都有的，但总是隔三岔五地能喝得到。通常是赶上农闲或阴雨连绵的天气而不能干农活的时候，村里有些“嘴馋的”便会自动出来撺掇此事。

先是“选羊”。由几个“羊气相投”的人结伴到村里养羊的人家去选羊。羊太老了不行，肉难嚼，通常是选一个四五十斤重的小羊。价格是好商量的，一般是按市场价，有时也低于市场价。总之，多一毛钱少一毛钱是无所谓的。把羊刚买下来后，本村专收购羊皮的小贩便会主动来预订下这张羊皮，这样除去羊皮钱便是吃这只羊的成本了。接下来要估算出这只羊大约可以出多少斤熟肉，然后据此估算出大约需凑多少份，每份为多少钱，再去凑“羊肉份子”。一般每户只凑一份，也有凑半份的，当然家中人口多还有凑两份或三份的，但总的份数是有限制的，凑的份数如果越多，分到的肉就越少。因此如果买到的是一只四五十斤重的羊（大约能出二十斤熟肉），一般就只凑十几份。

然后便是“分工”。先是从凑份子的十几户人家中各挑选一名劳力（一般为男人）参加“集体劳动”。如果家中由于种种原因确实抽不出人来也没有关系，实际上也用不了那么多人。抽调人的目的也不完全是为了劳动，关键在于人多了热闹。然后在这些人中要分出厨师、会计、火头工、勤杂工等若干人，厨师专司灶上的活计，会计负责收取份子钱等与账目有关的事务，火头工则专门烧火，勤杂工专干杂务。

再就是“宰羊”。有胆子大的操刀，那手法虽没有庖丁解牛游刃有余的潇洒，但也不乏干净利落，不到一个钟头便会将一只羊经过剥皮、开肚等工序处理完毕。

紧接着是“涮羊”。把羊宰完后，便由“勤杂工”拿到村头河边涮洗。到了河边后，他们先是在附近地里砍下几根高粱秸，这是专门用来翻洗羊肠子的工具，然后搬来几块大石头掷于河边，把羊从筐中倒出，几个人便团团围定，一边谈着一些庄稼地里的事，一边便开始了工作。河水发源于不远处山脚下的四五十眼山泉，水尤清冽，清可见底，再加上干这活的人都很仔细、耐心，所以完全不用担心肉会涮洗得不干净。羊肉的膻味常把成群结队、大小形色各异的鱼儿引来，逡巡盘桓，挥之不去，更使原本轻松的劳动增添了无穷乐趣。洗涮完毕后，他们还要把整只羊拿到上游泉水边再冲洗一遍，全部涮洗工作才算结束。

最关键的一环是“炖羊”。在这之前要先物色一户家中有大锅的人家，接着就要看厨师的手艺了，最终的羊杂汤味道如何全在此一举。这时火头工在下面开始忙活起来，用山上的枯木或煤炭将灶里的火烧得通红，厨师则用锋利的斧子把整只羊劈成许多巴掌大的肉块，并依次将其放入锅里清煮。肉煮到七成熟的时候，厨师再将肉块用铁叉挑出，把肉从骨头上剥离下来并熟练地用刀将它们切成可以入口的小块，然后再放到锅里，随之辅以大把的葱、姜、蒜、八角、大茴等佐料，以温火轻炖，使之慢慢入味。这时再看锅里，上面覆着一层厚稠的羊油，白色的汤在上下沸腾翻滚，细碎的羊肉、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等林林总总、一应俱全，这是真正的羊杂汤，“杂”得全，“杂”得馋人，别说吃，只看一眼，就会让人唇舌留香、满口生津。

最后是“分肉”。分肉之前，通常有专人到凑份子的各个家门口用洪亮的声音喊上一声——“分肉了！”于是各家便会拿着大小面盆到炖肉的这家来领肉。锅灶旁早已预备好了一张大的“八仙桌”，大家就把面盆摆放在桌子上，厨师和会计一干人便根据总的份数把肉一份份地平均分下去。羊汤多的是，可以随便要，油油荡荡的一大锅，保你喝个够。当然，大家最后还是不忘要给这口锅的主人留下四两或半斤肉作为用锅和用煤的报酬。

分完肉之后，大家便端着各自的盆子高高兴兴地回家去。盆子上方缭绕着一团热腾腾的白气，不过这白气很快又被匆忙的脚步拉成丝丝缕缕。于是大街小巷里便到处充盈着一股好闻的肉味，暖暖的，香香的，沁人心脾。

把羊汤端回家后，父亲还要按着我们家的口味炸上一碗辣椒油，并多放上些醋、香菜之类。还不等妥当，我就急不可待地盛上满满的一碗，风卷残云地吃起来。肉是那样的鲜嫩可口，汤是那样的地道纯正，香喷喷，热辣辣，吃着吃着便会吃出一头大汗，浑身上下有说不出的痛快酣畅。父亲这时还要照例倒上一盅酒，轻轻呷上一口，再浅啜一口羊肉汤，却舍不得吃肉，然后便专注地看着我那贪婪地吃相。那表情、那眼神让我终生难忘。我想大抵就是这样，对于好吃的东西，天下所有做父母的都不忍独自享用，亲眼看着自己的孩子狼吞虎咽地吃，那才是最让他们欣慰和惬意的。

从宰羊到吃上肉，这个过程很长，虽然帮忙的人很多，也得需要半天的工夫。在乎吃，也在乎交心，阴天下雨，闲来无事，干什么呢？庄户人自有庄户人的乐趣，大家畅快地笑着，随便地谈着，耐心地忙碌着，满面春风，热情洋溢，像庆典，像过节。通过这个共同劳动，拉近了邻里关系，交流了思想感情，心贴得更近了，情变得更浓了，意融融，乐陶陶。

时过境迁，久已不回老家的我更加怀念老家的羊杂汤。与其说是它那地道、醇厚的香味把我深深吸引、让我至今无法忘却，不如说正是那浓得化不开的乡音乡情，才让我一直回味、无法释怀……