每经记者｜赵雯琪    每经编辑｜黄胜    

3月6日，据媒体报道，西贝今日内部下发通知，除了最基层的服务员与后厨帮工，门店的运营骨干力量几乎全员被纳入薪酬缓发计划。

对此，《每日经济新闻》记者从一位西贝店长处确认，总部在2月初就通知门店管理层工资延迟发放，原本应该3月10日发2月工资，延迟到3月底发放，此外，店长和厨师长的薪资全部降薪30%，但这并非完全扣除，如果下个月门店能够环比上月减亏，这部分会以奖金的形式发放。“因为1月、2月确实公司经营比较困难。”该店长告诉记者。

每经记者在采访中独家获悉，目前西贝内部的具体经营管理均由董俊义负责，虽然公司内部没有明确公布贾国龙卸任CEO（首席执行官）的消息，但董俊义正以CEO的title（职务）进行日常管理，上任后（2月以来），董俊义先后提出了门店管理层降薪、店长负责门店减亏、取消西贝曾经的特色管理赛场制（即各个门店业绩比拼并发放奖金）等措施，唯一目标就是让西贝走出困境。

每经记者了解到，董俊义在创业初期就和贾国龙一起，曾在贾国龙探索快餐时担任过西贝CEO，2024年贾国龙放弃快餐探索回归公司管理后，董俊义卸任公司CEO回归门店管理。

“老板（指贾国龙）还是比较仁义的，哪怕最难的时候也没有降薪、要求门店减亏，现在他退到幕后，新上任的CEO当下目标就是让西贝先活下来，大家也理解。”该店长告诉记者。

门店管理层降薪30%  有门店2月亏损20多万元

记者了解到，这轮西贝降薪和工资延发仅涉及到门店管理层。除了2月延后到3月底发放之外，门店管理组（店长、厨师长）三月工资中的30%转为“减亏激励奖金”；若当月门店亏损收窄或扭亏，该部分将全额补发并可能叠加额外奖金；三月底前完成补发，3月15日启动上月减亏测算与奖金核定。

记者了解到，各门店的基层员工工资仍按原周期（每月10日）正常发放，也没有减薪。

“我们这家店1月亏损20多万，二月亏损降到了10多万，去年年底以来客流明显下滑，今年二月相比去年二月下降30%—40%，其实不仅是西贝，整个商场的餐饮客流都遇到了明显减少的情况。”该店长告诉记者。

为了争取扭亏才可以发放的原薪资30%的奖金，西贝各个门店店长都正在用各种方式减亏。据该店长透露，春节前，他的门店大概因为过年流失了一些服务员和学生工，现在3月本来应该是招人旺季，他也不打算再招人了，目前他的门店全职员工由36—37人减至28—29人，人员成本大幅降低。

为应对人手紧张，该店长自创了前厅与后厨岗位协作的办法，以前前厅和后厨职责明确，现在前厅人员可以在非用餐期去后厨参与穿串、包饺子、分菜等工作，后厨人员则在用餐高峰期支援前厅传菜、收餐、洗碗等工作。该店长表示，以前店里人多他只需要负责管理工作，现在他也会经常顶岗实操。

现有人员通过多岗协作、提升效率应对客流减少，门店亏损已经明显减少。不过他也提到，目前降薪和延发工资都只针对门店管理层，基层员工不受影响。这位店长告诉记者，相比于2月，3月他的门店减亏10万元左右，他在三月应该能拿到奖金。

新CEO低调上任：取消西贝特色服务和制度 目标是活下来

虽然在今年1月接受媒体采访时，贾国龙表示将回归一线、聚焦主业，不再着力打造个人IP（具有商业价值的创意内容或品牌），专注于食材选择与菜品优化。

但是今年以来，西贝的CEO却悄悄换了人，一位内部人士告诉记者，虽然没有明确的贾国龙卸任通知，但是董俊义已经以CEO的职位在进行公司的实际管理。而这一消息每经记者也在一位西贝店长处证实。该店长告诉记者，目前公司实际管理都是董俊义，而他上任以来的首要目标就是为了让公司活下来。

据公开信息，董俊义自1992年就加入了西贝，从最初的学徒采购开始，逐步成长为一名优秀的划菜员，再到小店店长，大店店长，小分部经理，最终晋升为大分部经理。董俊义曾在贾国龙探索快餐业务时担任西贝CEO职位，其曾著书《西贝CEO工作日记》该书收录其2020年9月至2024年10月任职西贝餐饮集团COO及CEO期间的工作日记，以高管视角记录西贝37年发展历程中的管理实践。

每经记者独家获悉，此次董俊义再次上任后，除了降薪之外，西贝曾经特色的“赛场制”也暂停，过去，西贝通过门店之间的月度比拼来发放奖金，激励员工。每经记者独家获悉，在去年预制菜风波后，贾国龙为了鼓舞士气，自去年9月起将公司的“赛场制”从月度改为周度评比，全国前30%的门店团队可获得1.2万元奖金。

如今，“赛场制”已经暂时取消，此外，西贝此前会派有总部的神秘顾客随机出现在各个门店，突击检查各个门店的服务情况，如今该制度也暂时取消。

一同取消的还有西贝的另一大特色：西贝训练营。一直以来，西贝每店配有数名经西贝训练营认证的“欢乐使者”，这些“欢乐使者”并非专职魔术师，多为前厅员工轮流前往西贝训练营学习各种变魔术、唱歌跳舞做手工等才艺，最多时，每位“欢乐使者”每日可表演约20场，不过去年以来，西贝的“欢乐使者”仅保留在顾客聚会中变魔术的服务。

“原定今年3月前各店前厅人员30%、6月前60%须完成欢乐使者培训，今年以来西贝训练营也暂停培训了，计划5月1日重启。”这位店长告诉记者。“因为总部也裁了不少人，没人搞这些评比和培训了。”

不过，有一项工作的力度非但没减，反而在加强，就是总部对于食品安全的管控。接受采访的店长告诉记者，去年12月，贾国龙在公司内部宣布了“食品安全置顶战略”，随后，西贝每家门店安装6个摄像头，对应6个后厨档口，通过门店电视屏幕直播后厨情况，持续公开生产过程，接受顾客监督。

“老板（贾国龙）去年提出了说食安置顶，现在其他项目都停了，唯独食安检查的频次加得很大。”该店长表示，现在总部有专人每周到店巡检，线上监控检查也是一周一次，力度空前。

曾在一个月前拿到融资 ，开年后已有不少门店陆续关闭

虽然公司自去年预制菜风波以来一直动荡，但是有不少员工依然对贾国龙有比较深的感情，一位西贝店长告诉记者，他已经在西贝干了12年，从最初的服务员一路干到店长。

“我学历不高，其实也很难找到很好的工作，能够在西贝一路从基层干上来，我对贾总和西贝都比较有感情，所以现在降薪我也能接受，希望能和公司一起好起来。”该店长表示。

当被记者问及这算不算他经历的西贝最困难的时候，该店长告诉记者，最困难的还是新冠肺炎疫情期间，疫情期间，他负责的门店最差单日仅有3人支撑，他也扛了下来，现在其实西贝的客流在逐渐恢复、顾客信任度也比较高，他也经常会得到顾客的现场鼓励，所以他觉得一切都会过去。

就在一个月前，西贝刚获得了包括新荣记创始人张勇、前阿里合伙人胡晓明等在内的资本青睐，完成了A轮融资，注册资本增加了约13%。不过，资本的注入无法完全解决西贝的危机。对于西贝而言，关店102家、裁员是面对寒冬的壮士断腕。

一位店长告诉记者，他了解的确实有些西贝门店已经关闭或者即将关闭，多为有包间的大店。不过也有门店以此为理由和商场谈降租金，在商场同意降租金后，该门店将暂时营业一段时间看看能否坚持下来。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及快消行业分析师林岳此前接受《每日经济新闻》记者采访时表示，降价和涨薪无疑会直接挤压利润，对于坚持直营模式的西贝来说，房租、人力等刚性成本更高，压力更为显著，而在高性价比消费时代，未来涨价不太现实，需要在菜品创新和精细化运营中找利润，一边是开发高利润率的新品，一边是控制损耗、提高采购议价能力和供应链效率。

林岳也提到，西贝需重新思考价格定位，“将人均消费逐步拉回到合理区间才是正道”。林岳表示，优惠退潮后，顾客是否会持续光顾？依然是西贝需要关注的课题。

一位西贝店长告诉记者，目前西贝总部还在主导菜品创新，希望通过新菜品进一步提高客流量。“三月将上线香椿莜面、砂锅菜等引流新品，同步严控品控与成本，堂食疲软下倚重外卖。门店还会进一步减亏直至盈利的。”该店长表示。

封面图片来源：每日经济新闻