(来源:上观新闻)
如果把厨房里的常用香料,比作一支交响阵容,那么丁香便是深藏若虚的“三角铁”——它身量虽小,却能以清脆的颤音穿透所有声部,回荡出空灵与华彩的音效。
可初次交手,我曾被丁香的桀骜狠狠虐过一回。那日卤牛腱,想当然地以为:香料嘛,多放总比少放强。顺手投了七八粒。结果锅盖一揭,飘出来的不是馋人的肉香,而是一股直刺鼻腔的郁烈;再夹起牛腱尝味,舌根瞬间涌上浓厚的苦涩,仿佛误嚼了黄连。这不是码错字可退格重来,原本一道滋腴,却秒变败味之肴,窘迫无措,懊叹自讨没趣。
俗话道:“庖之拙者则椒料多。”这一对照,不就是镜像中的我吗?
后来才整明白,丁香的施为并非“多多益善”。家庭使用量,以慎为佳,取一两粒足矣。多放一丢丢,食材非但发苦,连颜色都要发黑。那次翻车,让我彻底领教其“喜怒无常”。倘若分量过度,犹一言不合就掀桌,让你前功尽弃;而缺了它,一锅卤味又好像丢了魂,垂头丧气。正是这份“造微入妙”的独擅,成就了丁香无可替代的魔力。
日前在苏菜馆吃焖肉面,且不论面条的质地,那浇头清汤寡水,味同嚼蜡。凭我鼻辨:主角焖肉卤制时,一定缺少丁香。也许是拿捏不住它的脾性,也许是厨传秘术的式微。我手捧焖肉面,怅然中怀疑起以往口腹人生。
丁香形如小钉,其貌若愚。然,辨识度、穿透力、排他性,为众多香料中独一份。厨圈里所说的“透骨香”,指的就是它:能渗入肉的每一丝纤维,直抵骨髓深处;能分解脂肪,软化筋膜,把肉香一层层托举出来。老话不欺人:“要想透骨香,就要放丁香。”诚哉斯言。
丁香,古称“鸡舌香”,史上还有过一段宫廷悬疑剧。相传老臣刁存上朝,因口臭,被桓帝下令吞鸡舌香。刁存误以为赐死毒药,退朝后惶恐与家眷诀别,意外吐出“毒物”,竟闻到浓郁芬芳,口臭消泯。后来但凡朝仪,鸡舌香成了官吏奏事的标配。而文学偏偏给丁香另一副人设。李商隐曾吟笔“芭蕉不展丁香结,同向春风各自愁”;南唐李璟则唏嘘“青鸟不传云外信,丁香空结雨中愁”,丁香俨然是倾吐愁思百结的象征。
文学中的丁香是解不开的愁,厨房里的丁香是浓得很馥郁。
经一蹶者长一智。我与丁香从交恶变成交善,也算一场“香料和解史”。兴致来时,我喜欢自制焖肉面。选肥瘦匀称的带皮硬肋,搓盐后腌一夜。开煮略添酱油,投两粒丁香,其他香料随意。缓火煨炖四小时,趁肉酥烂去骨,搁冷藏定形;吃时切成厚块,皮红脂白的大焖肉,入口即化;并伴有一股记忆中的老爊味,幽香不输芝兰,提神直追仁丹,堪称“提味师”。
因此,有的菜肴,丁香虽是刚需,但容错率却在分寸之末。换作大白话“非黑即白”——把握得宜,它奉赠齿颊留香的佳馐;失之毫厘,即刻沦为视如敝屣的败肉。
丁香的长处恰是其短处。世间许多事,莫不如此。一个人最突出的才华,往往也是他最致命的短板;一味药最神奇的功效,常常伴着最苛细的剂量。成也萧何,败也萧何;成也丁香,败也丁香。只不过,萧何的成败在人,丁香的成败在我。
原标题:《晨读 | 谢震霖:成败皆丁香》
栏目编辑:郭影 文字编辑:华心怡 蔡瑾
来源:作者:谢震霖
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