酸菜缸里的岁月
□佟雨航
每年白菜上市后,母亲就开始张罗着渍酸菜了。
母亲先对买回的白菜精挑细选,专选棵大、心壮、帮白的,然后把最外层有伤痕的帮子扒掉,用菜刀切去带着泥土的根部,最后把修饰一新的白菜放在阳光充足的地方晾晒。在等候白菜晾晒脱水的几天里,母亲把那樽躲在厨房角落里整整一年的酸菜缸搬到院子里,一遍又一遍地仔细刷洗干净,然后在炽热的阳光下曝晒上几日,直到渍酸菜的前晚才搬进屋内。
一周后,白菜被晒蔫了许多,便可以开始渍酸菜了。渍酸菜有几道工序:母亲要先烧沸满满一大锅开水,再把晾晒好的白菜投入沸水中浸烫一下,浸烫一两秒钟之后捞出来放在稍稍倾斜的桌面上沥干水,最后把沥干水的白菜一层层码进酸菜缸里。每码一层,就均匀地撒上一把大盐粒。母亲因个子矮小,刚开始往缸底码白菜时,手臂够不到底儿。但母亲自有她的办法,她搬来几块砖头垫在脚底,站上去手臂就能轻松够到缸底了。白菜码满缸后,要在上面压上一块干净的、有些重量的石头。先不要立即往缸内加水,要等到第二天早上再加入清水。水量最好一次加好,不然水量加多了会“冒缸”,水量加少了会“烂缸”。母亲渍酸菜经验丰富,加水量总是拿捏得很准。
后来,我家搬到镇上,住进了楼房。没了大锅灶烧水,母亲便把白菜挨棵在水龙头下冲洗干净,沥干水,再去商店买回一个和酸菜缸一样大小的塑料薄膜袋,紧贴缸壁放入缸中,把洗好的白菜一层层码在塑料袋里,码一层撒一把盐。码满缸后,一次加足适量的水,倒入两袋专门的渍料,最后把塑料袋口扎紧,就大功告成了。这种方法渍的酸菜不仅不腐烂,没怪味异味,而且渍出的酸菜口感非常纯正、爽口。
如今,很少有人亲自动手渍酸菜了。母亲依然坚持每年都要亲手渍上一缸酸菜,就是因为我和在城里工作的哥哥都爱吃母亲包的酸菜水饺。为此,每年冬天,母亲都要为我和哥哥包上一大袋酸菜馅冻水饺。
这一渍一包一送就是二十年!二十载光阴,二十缸酝酿的酸菜香,二十袋酸菜水饺的牵挂。那酸爽的滋味里,浸透的何止是盐与时光,更是母亲用最质朴的方式,年年为我们封存的一坛“家的味道”。
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