赤日炎炎，这是北方对暑热天的形容。而在江南地区，盛夏却不完全是这样的炎热，而是闷热、湿热，人不做什么事也会汗水津津，稍动更是汗湿衣裳。这时节江南人的饮食茶水，也就需要注意清热去湿。

五十年前苏州的两大商业中心，观前街和阊门外石路，商家在大热天，除了供应棒冰、雪糕之类机器生产的冷饮外，还有三种传统冷饮：酸梅汤、青蒿茶、绿豆汤。夸张点说，“苏式”绿豆汤的组成，就是一张清暑食疗处方——蒸熟的绿豆清热解毒，蜜枣益气养血，莲心补脾安神，小半瓣蜜腌青梅肉生津润肺，另有看不见薄荷叶而有薄荷的清凉水清暑散热；那时绿豆汤的水，用的是沙滤水，冰过，清冽激牙……蒸糯米饭和那点缀用的大头菜丝做的红绿丝，就不需谈它了，碗里还必须有块小指粗细、如羊脂玉又微透明，还带点淡莹莹的绿色“宝贝”，样子很是清雅——这是什么呢？样子清雅，其实平凡——这是冬瓜糖。

过去苏州许多前店后坊的苏式茶食糖果商家会自产自销冬瓜糖，现在也仍有食品企业在生产。其制法是冬瓜去皮、籽、瓤，瓜肉切条，然后浸在石灰清水里（有的据说是浸在蚬壳灰泡出的水里）一定时间，令其硬化，取出冲洗后滤干，再渍以白砂糖。糖腌一些时间后，再熬煮，慢慢收干。过程大致这样，也可以说制法简易，但里面窍门、秘法不少，非内行制作不成。

冬瓜糖成本低，制作又不需大投入，因此价格比较便宜，商店作为糖果蜜饯类里的一个品种出售，居民买了或当蜜饯吃，但因含糖高，今天做零食已经比较少了。

冬瓜在中药里是一味食疗性质的药，本草书介绍，吃了有利水、消痰、清热、解毒的作用。冬瓜糖放在绿豆汤里，除了是一种清香隽永的蜜饯外，还因为它的这一食疗功效（而且它的性味是微寒），夏天吃有利于祛暑去湿。

因为产量大，价格便宜，味又清爽，是一种健康蔬菜，所以冬瓜很受主妇欢迎。江南地区吃冬瓜，讲究的是，既要去其“淡水气”(先焯水)，更要保持其清淡的本色，主要还是食其清香。

苏州人的冬瓜菜（汤）有自己的特色，比较著名的是风肉冬瓜汤。一般是咸肉冬瓜汤，但苏州人夏天喜欢用风肉。这是一种轻盐腌制、腌制时间较火腿短、介于火腿和咸肉之间的咸猪肉，有精有瘦，其味鲜美，以浙江金华、兰溪等地所产为佳，又叫南风肉。切几片风肉和冬瓜烧汤，哪怕因湿热而胃纳差的人，此汤上桌也会来了胃口，至少吃上一碗饭。

冬瓜老鸭汤最好放几片火腿和一点扁尖，一般认为鸭肉性凉，因此这是夏天上得宴席的时令好菜。老鸭收拾起来比较麻烦，那就烧排骨冬瓜汤、开洋冬瓜汤、干贝烩冬瓜，也是挺好的。细露冬瓜是苏州有代表性的夏令菜，用火腿、香菇、熟笋丁、青豆、高汤等同烧，最后勾薄芡，此菜色彩淡雅悦目，口味清爽鲜美。因为配料难以觅全，过去家里不容易烧此菜，但我父亲另有办法，将肉糜拌以葱姜末，做成栗子大的水煮肉圆，煮肉丸水里放入冬瓜块和肉圆，不放酱油，宽汤烧成，似菜又似汤，味极鲜美，老人孩子都很适宜。

冬瓜品种比较多，有早熟、中熟、晚熟品种，外形有近圆形、短扁圆形、长扁圆形、短圆柱形和长圆柱形五大类；从果重来说，大的几十斤，小的三四斤，一串铃、墨地龙、墨宝、冠玉、绿宝石、粉娃、白星、黑先锋、小家碧玉……名堂多多。南方大厨很喜欢取小一点的冬瓜，雕刻为艺术味很浓的冬瓜容器（先烫一下消毒，也让瓜皮更鲜艳好看），里面放入已经烧好的带汤菜肴，让冬瓜的清香和营养物质慢慢溶进汤里，此菜叫冬瓜盅，往往是夏令筵席上隆重的高潮大菜。

冬瓜皮一般是切下后弃去，但以前父母（包括很多苏州人）都用它炒成一道菜。冬瓜皮切成很细的丝，配以辣椒丝，加葱姜盐爆炒而成。当时觉得这是一道看上去挺赏心悦目的小炒素菜，后来才知道冬瓜丝在古代本草书里也是一味药，或为菜，或泡茶，有去湿、消肿、清暑的功效。

为了怀念和父母共同走过的岁月，我让夫人为我烧道炒冬瓜皮小菜。夫人按我回忆和要求精心烧成，我却觉得冬瓜皮太硬，刺喉咙，难以下咽。

和人说起冬瓜皮丝为菜难吃，有人建议放豆豉或者大蒜炒，有人建议与香干丝炒，有说应该配肉丝，炒时淋点酱油以增香增鲜，还有人介绍了一个苏州人不大容易想到的好菜，索性和皮蛋或蛤蜊同煮为汤，一定好吃……这些菜当然挺好，但都没有过去岁月的沧桑味道，不过，我还是非常感谢这些好的建议。

（原载于《姑苏晚报》2022年8月17日 B07版，有删减）

作者：嵇元，封面图为苏报融媒资料图片

编辑：钱芳