随着电影《欢迎来龙餐馆》热映,灶台的“烟火气”与异国的“战火”形成强烈碰撞。片中沈腾饰演的厨师为还债远赴中东,在枪林弹雨间颠勺求生,那份对“吃”的执念,恰如穿越时空的引信,将我们从现代餐馆引向两千年前的汉代庖厨。

　　“洪范八政,一曰食。”《尚书》早已道明:让百姓吃饱是治国头等大事。这份执念刻入民族基因,至今中国人见面仍问“吃了吗?”所以,倘若真能跌回汉朝,回过神后最迫切的哲学拷问并非“今夕是何年”,而是——如电影中徐浩初抵异乡般——“我能吃上点啥?”要回答这个问题,光翻菜谱不够,须先摸清汉代菜市场,再溜进厨房偷师几手,最后还得掂量自己的穿越身份:毕竟,汉朝的饭,可不是人人都吃得一样的。

　　□孙晓明

主食江湖

五谷是个筐

但筐里装的啥得分地方

　　汉代人管粮食叫“五谷”,但绝非今天超市那几样固定的杂粮礼盒,而是一个流动的“主食男团”。早期成员是“麻、黍、稷、麦、豆”,后来换成“稻、黍、稷、麦、菽”。到了汉代,这个“男团”不再局限于五个名额——凡是能填肚子的,统统拉进“谷”的大家庭。稷,也就是今天我们说的糜子,在先秦与粟并称“稷粟”,是祭祀社稷时的“谷神”,到汉代虽仍有一席之地,但渐渐被粟盖过了风头。

　　先说稻米。长江流域先民一万年前就驯化了水稻,《异物志》载最南边的交趾(今越南北部)已有一年两熟的双季稻。但大米在北方是稀罕物,《论语》质问“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”春秋时北方人吃顿白米饭,奢侈堪比今天吃蓝鳍金枪鱼。到了汉代,《氾胜之书》虽载有北方种稻新法——利用水温调节来保障水稻生长,但黄河流域大米依然属于“轻奢品”,寻常人家逢年过节才舍得焖上一锅解馋。

　　北方霸主非粟莫属(小米),它是当之无愧的“五谷之首”。《盐铁论》算账:“十五斗粟,当丁男半月之食。”朝廷发俸禄直接按粟的“石”数算,从丞相到小吏,工资条上写的都是粟若干石。从居延汉简到各地遗址,关于粟的记载俯拾皆是,南方的四川、广西也有踪迹。可以说,金黄小米撑起了大汉半边天。

　　麦子是个地道的“海归”。原产两河流域,经丝绸之路传入,汉代尚在推广中。《氾胜之书》花大量篇幅教人种麦,从下种时机到田间管理讲得细致入微。《尹湾汉简·集簿》载东海郡把“种宿麦十万七千三百余顷,比前一年多一千九百余顷”当政绩上报。苏北正大力推小麦,老百姓还在慢慢适应这种“进口货”,毕竟面食的吃法还得跟着石磨的普及慢慢摸索。

　　黍(黄米)这位先秦贵族到汉代已失宠,《诗经》“彼黍离离”的盛景褪色,退守西北高寒干旱的角落。它黏性大,主要用于酿酒和做糕,当主食反而不如粟实在。菽(豆类)则是“平民英雄”,大豆、小豆、豌豆产量大、价格低,《氾胜之书》称其“古之所以备凶年”,每家种上五亩,荒年活人无数,穷人家一碗豆饭就是一天热量,豆叶还是“藿”这种蔬菜的原料。至于麻子,这位“五谷”元老彻底告别主食界,转身榨油纺布去了——毕竟它的种子产量不高,当粮食远不如榨油划算。

硬菜与果品

路子有多野

餐桌就有多鲜

　　光吃主食日子寡淡,汉代人的“硬菜”和水果单子,才叫精彩。

　　先说肉食。对绝大多数百姓而言,吃肉仍是掰指头等年节的事。孟子最高理想不过是“七十者可以食肉”,一般平民只在祭祀节庆或贵客临门时,才舍得磨刀霍霍向猪羊。

　　猪肉堪称性价比之王,《淮南子》说“彘者,家人所常畜而易得之物也”。家家后院养头猪是农村常见景象,汉墓出土大量陶猪圈。公孙弘早年“家贫,牧豕海上”,在海边当猪倌。猪肉供应相对充足,是民间肉食主力。

　　牛肉则属于“食材界的爱马仕”。牛是农耕核心生产力,律法极严,《睡虎地秦简》规定耕牛瘦了主管都得挨鞭子。《史记》《后汉书》载魏尚、吴汉军中杀牛犒劳将士,皇帝也常赏牛肉给功臣老者,马王堆遣册记有牛苦羹、牛白羹等,对长沙丞相利苍这等贵族,牛肉不过寻常菜品。羊肉融入造字哲学——“羊大为美”“鱼羊为鲜”,《史记》算账放牧“千足羊”收益可比千户侯。狗肉、马肉是重口味遗存,樊哙杀狗出身,《释名》载马肉切作“脍”生吃,但马是军国物资,寻常人难吃到。

　　鱼鳖虾蟹中鲤鱼最受欢迎,相传范蠡作《养鱼经》,养一批来年可产数万条价值百万钱。野味更令人瞠目:马王堆陪葬大雁、鸳鸯、鹤、鸮、麻雀,南越王墓发现二百多只禾花雀,熊掌狼肉豹胎蜥蜴皆为贵族“猎奇风味”。

　　蔬菜方面,葵(冬苋菜)居“五菜”之首,腌成咸菜、晒成干菜是过冬看家菜。韭菜受追捧,马王堆医简称其“百草之王”,《史记》载大商种“千畦姜韭”收益比千户侯。薤(藠头)既下饭又入药,芜菁(大头菜)荒年根块是救命干粮。调味无辣椒(十六世纪才传入),但有葱、姜、茱萸“辣味三件套”,花椒在蜀地大量种植,大蒜是西汉中期西域传入。

　　水果方面,北方主打枣梨李杏甜瓜,《西京杂记》载枣类二十多种；甜瓜从海昏侯到辛追夫人遗骸都有发现。南方荔枝龙眼椰子芭蕉柑橘应有尽有,杨孚《异物志》形容芭蕉“食之四五枚可饱,而余滋味犹在齿牙间”。但南方水果北运代价极大,《后汉书》载“十里一置,五里一候,死者继路”,堪称舌尖上的苛政。

烹饪魔法

没有铁锅和辣椒

厨子照样玩出花

　　食材到手,怎么弄熟弄好吃,考验的是汉代厨师的智慧。

　　那时的厨房,一般建在前院或一楼,方便取水和倒垃圾。灶台是核心,中原流行长方形灶,带一至三个火眼,关中一带还有马蹄形灶。炊具以陶器为主,富贵人家才能用青铜器。釜、鼎、甑、盆、缸各司其职,刀、俎、箸、勺井然有序。

　　烹饪方式上,烤,即“炙”,是当之无愧的王者。孔颖达注《诗经》:“肉小块穿起来,架在火上烤。”这不就是今天的烤串?汉代画像石庖厨图上,庖丁手持长签凑在炉火前翻烤的画面比比皆是。除串烤外,还有铁盘置炭火上的“煎烤法”,类似今天韩式烤肉。张家山汉简记了一桩趣案:有人吃烤肉吃出三寸长发,肉焦而发未焦,官员据此断定肉有古怪,可见当时对食品质量的较真。窦固在羌人部落做客,对方端上带血半生烤肉,“血流指间”,窦固面不改色大快朵颐,这种吃法跟今天三分熟牛排异曲同工。

　　煮和炖也是主流。汉代人爱喝“羹”,各种食材放一锅里慢炖。马王堆遣册记录二十多种羹,牛白羹是牛肉炖白米,狗巾羹是狗肉煮芹菜,有点像今天广东老火靓汤。还有“煎熬”之法,汤汁收干叫“煎”,保留浓汁叫“熬”,各有妙处。

　　生吃,即“脍”,也很流行。成语“脍炙人口”中,“脍”是细切生鱼生肉,“炙”是烤肉,二者并列,说明生吃和烧烤是汉代最受欢迎的两大美味。鱼、肉切薄片或细丝,蘸酱入口,比日本刺身早千年。

　　到了汉代,饮食史上发生了一场静悄悄的革命——从“粒食”迈入“粉食”。石磨和践碓普及,谷物研磨不再费力,面粉登堂入室。《急就篇》:“面蒸为饼,米蒸为饵。”面粉做的叫饼,米粉做的叫饵。这“饼”不是今天烙的薄饼,而是各类面食总称。胡饼是撒芝麻的烤饼,汤饼类似泡馍,髓饼用动物油脂和骨髓和面烤制,今天妥妥“热量炸弹”,但汉魏时期人们肚里缺油水,入口堪称“肥美”。米饭和粥也未退出,但阶层分化明显:豆饭是穷人标配,朝廷每年仲秋普查人口时,专给七十岁以上老人赐粥——米饭粗粝,老人牙口不好,软烂的粥更显朝廷体恤。

　　还有一样“军粮神器”——糒,也叫糗。将粮食炒干磨粉,类似炒面,食时水冲即可,便携耐存,特别适合行军打仗。可见汉代人在“吃”上已把智慧和实用主义发挥到极致。

残酷现实

确定穿越之前

要想好投胎何处

　　读到这里,你是不是觉得汉朝吃得还挺丰富,甚至有些心动?别急,前面那些山珍海味、烤串羹汤,跟绝大多数穿越者可能半毛钱关系都没有。在汉代,吃什么、怎么吃,首先不取决于钱包,而取决于你的“身份代码”。

　　若你运气爆棚,投胎成刘姓宗室、达官显贵或家财万贯的大商人,那将拥有一张近乎完美的“汉朝美食体验卡”。《盐铁论·散不足》里有一段经典“报菜名”:富人们追逐野味,吃羊羔嫩胎、春鹅秋雏,冬天能吃到温棚韭菜,山珍海错、应季果蔬堆满案板。吃饭还不光是吃,旁边得有乐师奏《雍》乐,金石丝竹齐鸣,钟鼓铿锵,管弦悠扬——吃的是排场,是身份,是权力的味道。

　　若你是个小商人、小手工业者,属于“小康之家”,日子也还不错。《盐铁论》载,街巷里弄人们动不动就杀猪宰羊,相聚野外,背粮而去,提肉而归。肉食不再是七老八十的专利。咱们算笔账:汉代中等之家资产十万钱,普通平房值一万钱,牛车五千钱,粮价丰年一石百钱上下。长沙五一广场汉简载牛肉每斤十七钱,边塞汉简记鸡一只八十钱。这么一算,偶尔买几斤肉、宰只鸡解解馋,小生意人完全承担得起。

　　但若不幸抽中“底层农民”的下下签,你先做好心理建设。你的日常主食,不是白米饭,不是白面馒头,而是《汉书》里陈平嫂子说的“糠覈”——粗粝的米糠和麸皮。蔬菜是王褒笔下“羹藜”的野菜汤,干粮是炒得焦硬的“糗”。肉?那是能在村里引发“吐口水”闹剧的稀罕物。桓谭《新论》讲,有个小人得了一罐肉酱,怕人抢,竟往里吐口水,同伴见状大怒,也擤鼻涕进去,结果一罐好酱谁也没吃着,活生生一幅底层百姓为一口肉窘迫不堪的世相图。

　　除了阶层这道硬门槛,汉代还有些匪夷所思的饮食禁忌。时人普遍认为,动物心脏是灵魂寄居之所,张仲景告诫“凡心皆为神识所舍,勿食之”,吃了来生会遭报应。肝脏则被认为是怨念藏身之处,尤其马肝,传有剧毒。汉武帝晚年被方士齐少翁坑骗,一怒杀之,又觉面子上挂不住,便对外放风:少翁是吃马肝中毒死的。这个蹩脚借口,竟成了汉朝“马肝有毒”的活教材,流传至今。

　　总而言之,汉代的餐桌是一面棱光四射的多棱镜,既折射农耕文明的丰饶与智慧,也映照等级森严的社会现实。那里有贵族钟鸣鼎食的奢华,有商人市井小酌的自在,更有底层农民捧着豆饭野菜的艰难喘息。所以,若真有机会穿越回去,千万记住:下车站稳当儿,先别急着点菜,务必先搞清楚自己是谁?这比什么都重要。