转自：北京日报客户端

“小雪腌菜，大雪腌肉”。自古以来，在大雪节气腌制肉类是勤劳的中国人必不可少的仪式。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品，是中国腌肉的一种。腊肉防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。腊肉由鲜肉制成，保留了丰富蛋白质的同时，也保留了大量的脂肪。在过去需要重体力劳动但物资匮乏的时代，腊肉是美味的菜肴和能量来源。现在人们的物质生活极大丰富，腊肉更多表现为饮食中的点缀，是人们怀念过去生活和老辈人的一种形式和情结。

在我国很多地方，每到大雪节气，家里的老人就会翻着日历，忙活着准备腌制腊肉。从市场上买来肥瘦相间的五花肉，用炒熟的花椒和盐细细揉搓，经过繁杂的工序后，在阳台或屋檐下高高挂起。冷冽的空气是天然冰箱，干燥的气候能加速肉表面水分的蒸发，实现自然风干，腊肉也就有了更加紧致的口感并延长了保质期，时光和风霜就这样被慢慢揉进肉的脉络。

一、不同地方的腊肉

有不同的种类和风味

腊肉在中国南北方均有出产，南方以腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。以原料论，有猪肉、牛肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鹅、鱼等之分；以产地论，有湖南、湖北、四川、广东、云南等地之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。

广式腊肉以猪的肋条肉为原料经糖盐腌制、烘烤而成；湖南、湖北和四川等地的腊肉一般经切条、配料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有红似火、香浓郁、味鲜美等特点。此外，还有腊牛肉、腊羊肉、腊驴肉、腊猪头、腊蹄髈、腊猪肝、腊心、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼等腊制品。等到了春节，冬日储存食物也在这一刻更加具象化，年的味道在腊味的沉淀中越来越近。

二、健康吃腊肉

需要注意减盐、去油

腊肉在腌制过程当中需要使用大量食盐，钠盐对肉制品的质量、安全和风味都有很重要的作用。但是，减少钠盐的摄入是我们远离高血压等心血管疾病的重要举措。

健康吃腊肉的关键在于：减盐、去油、搭配、适量。在加工腊肉之前，要刮去表面烟熏残留物，切除显眼的肥肉以降低脂肪的摄入，再把腊肉切片放入热水中浸泡或烧开水煮制。浸泡时可以每隔一段时间换一次水。用腊肉做菜，建议搭配富含膳食纤维的蔬菜，可以吸收多余的油脂，比如竹笋、莴笋、芹菜、大头菜等，或者与豆制品一起炒制。也可以与杂粮一起蒸煮成腊味饭，以达到平衡膳食的要求。在烹调腊味的过程中，避免再加盐、酱油等咸味调料，多用姜、蒜、香料提味。

腊肉中的钠盐含量高，但毕竟它们在我们的饮食中占比很少；相比之下更需要注意的，是整体的钠摄入量。我国居民的膳食中，75%以上的钠摄入来自于家庭烹调盐，其次为高盐调味品。随着膳食模式的改变，加工食品也成为重要的钠盐摄入途径。加之我国的很多地区还存在重口味的习惯，比如，东北地区的烹饪方式以炖菜为主，味重色浓、肥厚实在，西北地区居民冬季则喜酸辣咸厚味食品。华中地区虽然擅长烹制淡水鱼虾，也擅长加工腌制腊味等食品，这些食物口味较重，导致油盐摄入较高。

均衡饮食、少油少盐和享受传统美食其实并不冲突。我们在加工、制作腊味等菜肴时可以通过搭配蔬菜、杂粮以平衡营养，通过控制摄入频率减少潜在不良健康影响。食物多样化，并减少烹调盐的摄入，才是享受食物美味并消除高血压等慢性病潜在风险、保持长久健康的关键。/健康科普

来源：中国疾控中心