从体验创新到供应链深耕 餐饮业竞逐“鲜切”赛道
新华财经北京12月26日电（记者丁雅雯）当前，一场以“鲜切”和“现制”为核心的浪潮，正席卷餐饮业。行业围绕“食材新鲜度”与“用餐体验感”展开新一轮价值竞争。
12月27日，海底捞大排档火锅上海首店开始试营业。门店通过更加开放、灵活的场景呈现，探索介于“围炉而坐”与“边逛边吃”之间的全新用餐形态。动线围绕海鲜区、鲜切区、铁板区与水果饮品区等“风味岛屿”自然展开，引导顾客如逛市集般自由探索。海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，加工过程在档口一览无遗，以“可视化”的新鲜，为消费者带来直观的体验。
据海底捞相关负责人介绍，这也是继12月上旬海底捞大排档火锅广州首店开业后，海底捞在该模式上的又一次布局。广州首店凭借新鲜优质的食材与“生鲜市集”式的自由体验，自试运营起便热度攀升。
其他餐饮企业也在竞逐“鲜切”赛道。以成都的“谭三娘鲜切牛肉自助火锅”为例，该品牌将“鲜切牛肉”与“自助”模式结合，凭借清晰的性价比定位迅速打开市场。红餐大数据显示，该品牌成立仅一年多，已拓展超过130家门店。
不少品牌选择在供应链深度与成本控制上建立壁垒。如，歪胖子山野鲜货火锅与云贵川30余个种植基地建立直采合作，通过“24小时冷链直达+中央厨房预处理”模式，将野菜等食材的损耗率从传统模式的25%大幅压缩至8%。这体现了行业从源头把控“鲜度”和成本的供应链深耕趋势。
《火锅产业发展报告2025》明确指出，当前火锅赛道正呈现出“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大核心趋势。其中，“求鲜”已从消费偏好，演变为具备强大市场号召力的细分赛道。
业内人士认为，“鲜切”风潮的兴起，标志着餐饮行业的竞争正从早期的营销与流量争夺，转向涵盖供应链效率、食材差异化与场景体验在内的综合价值竞争深水区。单纯的“概念鲜”已难以取信消费者，“技术鲜”与“体验鲜”的结合成为关键。
编辑：尹杨