(来源:邯郸日报)
转自:邯郸日报
牛兰学
“上包子吧”“上活馅包!”这多半是馆陶宴席的最后一道程序。当一团香气弥漫房间时,客人们从小筐里捏出一个包子,送到嘴边,轻轻咬上一口,唇间溢出油花,三口两口吞下,口中啧啧:“好吃,好吃”“香香香”。活馅包子为宴席画上圆满的句号,留下余香的省略号,客人们才满意知足地离去。
馆陶,西汉初年置县,距今已有2200多年的历史。走进这座千年古县,有一道美食以其家常而不失精致的风味,常在人们的舌尖徘徊,特别是重要节日、亲人朋友团聚之际,当地人们都会将其端上餐桌。它承载了亲人朋友之间最真挚的情感与思念,唤醒了无数食客的心灵与味蕾,这就是馆陶活馅大包。
县志记载,清朝末期馆陶就有做活馅包的习惯。当时,逢年过节的时候,当地百姓有做酱肉的习俗。有时候,酱肉做多了,一时半会儿吃不完,就把酱肉切成小肉丁,加料做成包子改善生活。上世纪90年代,几经改进、完善,终于有了今天的活馅包。
馆陶活馅大包的基础是“馅”。主材是精猪肉、薯粉条、鲜韭菜等。精选猪后腿肉或五花肉,清洗后切成大块放到锅中煮熟,取出切成小肉丁。然后,将红薯粉条泡软后切成寸段。将新鲜韭菜洗净晾干,切成适当的小段,加油拌匀,锁住水分。最后,将三种主材按照“四二四”比例混合,加入盐、生抽、老抽、香油等调料后,顺着一个方向搅拌,确保馅料融合,提升口感和新鲜度。
活馅大包的关键是“包”。面皮也是活馅大包好吃的关键。使用高筋面粉与适量水、酵母,反复揉制,使之形成光滑的面团,然后饧面发至两倍大,方可使用。饧好的面团放到案板上,揉制、排气,再将面团分割成等量均匀的小块面团,揉制光滑,用擀面杖将面剂擀开,形成中间厚、边缘薄的圆形面皮。将调好的馅料置于面皮中央,通过捏褶方式使面皮紧密包裹馅料,一般捏16个褶,这样一笼饱满美观的包子才能上笼蒸制。
活馅大包的灵魂是“活”。将包好的包子放入蒸笼,大火蒸制15-20分钟。随着蒸汽的升腾,包子的表面逐渐变得光滑,体积明显膨胀,散发出诱人的香气。“活”,一是指熟肉丁、薯粉条、鲜韭菜在一起能共活,讲究互相补充、促进。精猪肉壮骨补血,强身健体;薯粉条补充能量,富含维生素和矿物质;鲜韭菜促进消化,温肾助阳,提高免疫力,它们是绝妙搭配。二是指蒸好后馅料营养鲜活。一定要在韭菜蒸熟,熟肉、粉条热透,面皮刚刚好的时候,及时出笼,这时韭菜还是鲜绿的,颜色鲜活生动,如有生命力。
猪肉的猪和“祝”同音,大块的猪肉又称为“福肉”,猪肉丁称为“福丁”,是“祝福”的意思,粉条是“长长”的意思,韭菜是“久财”的意思。包子形状圆润,寓意着家庭和睦、圆满。同时,包子也代表着丰收和富足,因为它内部装满了馅料。生包子要放在蒸屉上面蒸,蒸的时候就有蒸蒸日上的寓意。请人吃包子,可以表达对他人的关爱和祝福,希望对方生活充实、幸福美满。在馆陶,活馅大包的“活”同“家和万事兴”的“和”字,以及“和面”的“和”的发音都念huo,有和谐美满的意思。总之,猪肉活馅包的寓意是:祝福团圆幸福、充实满足,蒸蒸日上,长长久久!
出锅后的活馅大包,皮薄馅大,半透明的面皮内包裹着丰富的馅料,令人垂涎欲滴。轻轻咬开,先是感受到面皮的松软与麦香,随后感受到的是馅料的鲜美可口,保留食材本身营养的同时还不油腻,唇齿留香,令人回味无穷。
如今,馆陶活馅大包已成为外界了解馆陶、认知馆陶美食文化的一张名片、一扇窗口,期待着八方来客品尝、体验,一饱口福。