近日，一盘用隔夜泡发的木耳做成的丰盛佳肴，竟让5岁的孩子陷入生命危机。据男孩父母讲，男孩食用不久后便出现恶心、呕吐、腹泻等症状，随后精神萎靡、面色苍白，被紧急送医后确诊为米酵菌酸中毒，直接转入ICU抢救。而这一切的元凶，正是泡发了近24小时的隔夜木耳。

米酵菌酸耐高温成为致命元凶

“这样的案例屡见不鲜，导致中毒的核心是米酵菌酸，这种由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的毒素，是细菌性食物中毒中的夺命杀手。”1月16日下午，郑州市第七人民医院急诊科副主任刘垒解释。

刘垒科普到，米酵菌酸的毒性有三大致命性：耐热性极强，100℃煮沸、高压锅蒸煮均无法破坏，常规烹饪消不了毒；毒性猛烈，1-1.5毫克即可致命，对肝肾脑损伤不可逆，且无特效解毒药，病死率达40%-100%；隐蔽性高，无色无味，污染初期难从外观气味辨别，出现黏液、酸臭味时毒素已大量滋生。他告诉记者：“男童食用了隔夜泡发的木耳，而木耳泡发于20℃以上温暖潮湿环境，或泡发超8小时、隔夜未冷藏，椰毒假单胞菌会快速繁殖产毒。毒素进入人体后作用于线粒体内膜，干扰能量代谢，导致器官功能快速衰竭，这是男童短时间病危的原因。”

这些隔夜泡发食材不建议食用

除了木耳，生活中常见的多种干货食材，若隔夜泡发处理不当，都可能成为毒素的“温床”。

银耳，与木耳类似，作为菌类干货，泡发时易滋生椰毒假单胞菌；即便隔夜冷藏后亚硝酸盐通常达标，但室温放置超2小时会显著升高米酵菌酸生成风险，添加糖、牛奶的煮制银耳因营养丰富，隔夜变质速度更快。

糯米、小米、马铃薯粉等淀粉制品，泡发超12小时可能被椰毒假单胞菌污染产毒，此前东北“酸汤子中毒”就是玉米面长时间浸泡发酵所致，这类食材若颜色发暗、质地发黏，无异味也需丢弃。

红豆、绿豆等干豆类，夏季室温隔夜泡发易滋生蜡样芽孢杆菌，其产生的耐热呕吐毒素会引发急性肠胃炎，对老人、儿童等肠胃脆弱人群影响明显。

干货食材安全使用指南

为了保证安全、健康食用干货食材，刘垒给出了安全食用泡发的食材的建议。木耳、银耳等菌类常温泡发不超4小时，夏季或室温超25℃时缩至2-3小时，需长时间泡发则冷藏（0-4℃）且总时长不超24小时；干豆类用30-40℃温水泡4-6小时，避免隔夜，未及时烹饪需沥干冷藏并24小时内吃完。泡发木耳、银耳时每1-2小时换一次清水，可减少细菌和亚硝酸盐积累。烹饪前需检查食材，若木耳、银耳出现黏液、暗沉、异味或霉斑，干豆类表皮发黏、有异味，即便泡发时间未超标也需丢弃。泡发后食材要彻底加热，木耳、银耳炒或煮5-10分钟，干豆类煮至软烂；尽量现泡现吃、现做现吃，煮制后的银耳羹、豆类汤品室温放置不超2小时，冷藏不超24小时，再次食用前需煮沸3-5分钟。厨房安全无小事，一盘看似普通的隔夜泡发食材，就可能成为威胁生命的“隐形杀手”。

用科学的处理方式、严谨的防护态度，守住舌尖上的防线，让每一顿家常菜都远离隐患，守护全家平安。

记者 黄栖悦

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