（来源：上观新闻）

“95后”朱光正一口气点了三盘青椒肉丝，把长宁区仙霞新村街道仙霞社区长者食堂（旗舰店）当天中午这道菜的备货全“扫”走了。下午一点，食堂里年轻人比老年人还多。排在朱光正后面的姑娘也指了指青椒肉丝，打菜阿姨拿勺子在快餐盘里刮了刮，只剩汤水。

这道菜，老年人基本不碰。

80岁的朱阿姨十点半就来吃饭了，经过青椒肉丝时看了一眼、走开：“有点辣，青椒咬不动。”

茅台路上的这家社区长者食堂面向全社会开放。青椒肉丝，成了老少食客之间一道“楚河汉界”——年轻人抢着吃，老年人吃不了。食堂负责人王强在这条界河两边小心翼翼地盘算菜品比例：老人要软烂清淡，年轻人下饭要有点滋味，两头都得顾上，不好办。

数据上看，他顾得还不错。市民政局近日发布2026年度全市社区长者食堂服务质量监测结果，长宁区现有20家社区长者食堂，2025、2026年度双优覆盖率达80％，位居全市第一，仙霞社区长者食堂名列前茅。

但他有危机感。一条茅台路上有两家社区长者食堂。他这家隔壁是社区食堂“万宏悦膳”，拐个弯进水城路还有一家“光明城市厨房”。街道上的老年人基数虽大，但几家食堂分一分，供需没有那么严丝合缝。

摆在王强面前的问题很现实：怎么让食堂持续有人气，又不让补贴变了味？

走量的艺术

王强保守估计，长者食堂里长者和年轻人的比例是7:3，后者的比例还在上升。

朱光正自称是长者食堂的“超级VIP”——已在食堂吃了两年。见了他，食堂工作的爷叔阿姨不仅多给点量，还“开小灶”。一道青椒肉丝，他百吃不厌。但在长者食堂，这道菜因销量一般，小半年没上菜单。朱光正也惦记了小半年。几天前，他忍不住跟打菜阿姨说“想吃”。厨房马上安排，给他打一份的量相当于双份，这才“买空”了备货。三盘都光盘，汤水上浮着油——在长者食堂，这样的油度不多见。即便如此，朱光正仍直夸清淡。若他自己在家中做这道菜，还会提升好几个油度。

他就住在附近，冲着长者食堂清淡、营养、干净的口味而来，为的是降低体检报告上越来越高的指标。王强跟年轻人们聊得多，逐渐绘出消费者画像：口味较淡，附近居住或工作，平均餐标在30元以下。但年轻人和长者的清淡不是一码事。王强不怵。他的长者食堂是自助制，有80个菜品供选，品类一多，就可灵活添加年轻人喜欢的辣菜、油菜。“既然食堂面向全社会开放，那就要有调众口的底气。”他说。

这是走量的“艺术”。

长者食堂在保证老人供给的基础上，敞开门迎全龄段食客。王强想的办法是薄利多销、末尾淘汰——于是，各种优惠、折扣被推出，比如晚上7点半以后9.9元的“食光盲盒”：一大荤一小荤一素菜再加上米饭。老人等不到晚上7点半吃饭，这样的优惠针对外卖骑手。“食堂的投资方之一主营食品供应，有能力保证不影响菜品的前提下适当降价。”王强说，每周末他都会拉菜单销量，末尾淘汰调整10%到15%的菜品。

青椒肉丝一度在淘汰名单里，不过因为年轻人变多，又有了上桌的资格。

“95后”王海露也是食堂的常客，她喜欢新鲜菜品，尤其关注食堂的菜品变化。上周，她看到了罗氏虾，颇为惊喜。根据季节推出时令菜品，是王强走量的另一桩“艺术”。最近，食堂推出了梭子蟹和毛蟹炒年糕。

当然，做这些盈利无几。他给菜品划了一条价格红线——不能超过30元。

老人的基本盘

“社区长者食堂”享受民政补贴，这类食堂的设立和运营都有审核和监督机制。这意味着补贴不能变了味。

2021年王强的长者食堂初开，是街道头一家。当时，老年食客大排长龙，餐桌甚至摆到店门口。但随后，社区长者食堂和社区食堂涌现，老人们被“分流”。

比如朱阿姨的一名“食堂搭子”，就因为一道秘制红烧肉成了光明城市厨房的VIP，“他只点这道菜，天天点”。这道秘制红烧肉在光明城市厨房“自选菜档口”星期一的菜单上，光星期一就有22种自选菜，价格从免费到38元不等。记者下午两点多探访，发现有几桌老人在食堂喝下午茶。

光明城市厨房属于社区食堂，是部分带有公益性质的社会餐厅。对于这类食堂，属地政府根据实际情况提供支持。社区食堂也给老人提供“折后价”或“老人套餐”，往往是底价微利。

有一年，一向颇有盈余的食堂，收支近乎持平，王强有了紧迫感。

怎么办？他给员工讲自己母亲的例子：“退休工资不低，但会因为一个菜场的青菜少卖两毛，宁可多走一公里。“老人对价格比较敏感，这是把握老人“基本盘”的关键。食堂面向长者的折扣是八八折，此外还有每日特价蔬菜（5元）、老年人特惠套餐（18元）等。

马阿姨也是朱阿姨的“食堂搭子”，两人吃遍了茅台路上的社区食堂，长宁区的也“打卡”过不少，“我们比过价，有些食堂一碗汤要3元，但这家食堂绿豆汤、豆浆都是自助。”

“他们转一圈，终究会因为性价比回来。”王强说，食堂始终将老年人低糖低脂低盐的口味作为基准，“当年轻人进入，我们要变化更要坚守。”

原标题：《当年轻人进入长者食堂》

栏目主编：祝越 文字编辑：占悦

来源：作者：文汇报 苏展