（来源：上观新闻）

0120世纪90年代，皖北人尹光在合肥女人街改良家乡卷馍，加入藕粉、木薯粉制皮，并调整馅料卤制工艺，创出符合本地咸辣口味的芙蓉蛋卷。

02芙蓉蛋卷以三张柔韧薄饼包裹卤蛋、豆芽、面筋等食材，蘸卤汤后形成独特口感，成为融合皖北筋骨与江南灵巧的合肥代表性面食。

03合肥地处江淮之间，饮食兼具南北特色，如肥东挂面、下塘烧饼、冬菇鸡饺等非遗或老字号面食，体现外来风味经本地化后形成的多元融合饮食文化。

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很多合肥人关于街头小吃的记忆，大概离不开这样一个画面：女人街或城隍庙的某个小窗口前排着长队。窗口里支着一口热腾腾、辣乎乎的锅子，炖煮着各类豆制品、小菜，总之就是看一眼就觉得好吃的那种。待食客挑好心仪的食材，店家便利索地抽出标准的三张薄饼，白亮、柔软，能透光。随后，所有的食材统统卷入饼里，最终形成一个圆锥形的东西，白色的皮、深色的料，热气从口里冒出来。你以为这就进嘴了？错！贴心的店家还会将锥形的部分蘸一下卤汤，为“一口入魂”提供最佳的口感。

香、辣，面皮柔韧。这虽不是啥精细点心，却是合肥人时不时就想来一口的面食——芙蓉蛋卷。

合肥人吃东西南北皆宜，不过仍偏好米食，口味咸辣。一碟咸货便能大快朵颐一番。由于口味原因，即便是吃点面食，也好红汤油亮的牛肉面，偏素一些的面条接受度较低。饺子也多半受安庆一带的影响，水饺加个蛋是很多合肥人宵夜里的必选项。

因此，一道面食能够在合肥扎下根来，没两把刷子是不行的。芙蓉蛋卷就是其一。无论是面皮、食材，都做出了合肥人最喜欢的口味和样式。从某种程度来说，它是合肥面食的代表。且让我们吃着蛋卷，感受合肥面食的多元特色。

芙蓉蛋卷这名字听着雅致，根脚却在皖北。

皖北人吃卷馍，烙好的薄面饼卷上绿豆芽、土豆丝，抹上酱豆子，一口下去，管饱解馋。

20世纪90年代，一位叫尹光的皖北年轻人来到合肥，在女人街附近支起了摊子。他卖的就是老家这种卷饼。可合肥人一早吃的是糍糕、麻圆、大油条，对这种来自淮河以北的吃食并不买账，一天下来卖不出几十个。

尹光没走。他开始琢磨合肥人的口味。面皮不够筋道，他往里加藕粉、木薯粉。揉好的面在清水里反复搓洗，洗到面团不再析出淀粉，剩下的就是面筋，又叫粉面子。

淀粉水沉淀后，摊出来的皮子柔韧轻薄，拈在手上洁白莹润，像出水芙蓉——“芙蓉”二字就是这么来的。馅料也动了心思。皖北卷馍一般是菜经过炒或煮之后直接卷。而芙蓉蛋卷的配菜要炒过再卤，口味更清爽，嚼头也更足。

这么一改，合肥人开始认了。“陈三光”芙蓉蛋卷的名号慢慢叫开了。“陈”是尹光爱人的姓，“三光”是他和两个弟兄名字里都带个“光”字。

做芙蓉蛋卷是个手艺活。三张薄面皮铺底。从卤汤里捞出一个卤蛋，用勺子捣碎，摊在皮子中间。然后加豆腐皮、豆芽，舀一勺“素海螺”——就是洗出来的面筋，在卤汤里煮过，有了滋味。再撒上香菜、浇点蒜水，喜辣的淋一勺辣油。三张面皮飞快地折起来，卷成个下圆上尖的锥子。最后一道工序不能省——拿起蛋卷，在卤汤里蘸一下，蜻蜓点水一般。汤汁渗进皮子，咬下去先是一口柔韧，接着是卤蛋的咸香、豆芽的脆生、面筋的嚼劲，一层一层在嘴里化开。

除了芙蓉蛋卷，合肥人对于面食的理解很简单——炸。

清早起来，早点摊上的大油锅已经沸了半天，春卷、麻圆、糍糕、糖糕、大油条，尤其是刚出锅的一批炸物，老远就能闻到一股油香。

当然了，老合肥人的心头好，少不了几个炸好的狮子头。熟客多半会让老板回炸一下，这样做出来的狮子头更为焦酥，香！

此时来一碗嫩嫩的豆腐脑、辣糊汤，那就是合肥早餐的标配。这也是很多合肥人儿时的记忆。那时候，早点摊的塑料板凳总是不够坐，上班族和大爷大妈挤在一起，这要点煎包、锅贴，那要几个刚出锅的油条，热热闹闹、其乐融融。

狮子头、豆腐脑，透出的是合肥人的饮食秉性。合肥地处江淮之间，饮食上山南海北在此汇聚。往北是皖北平原，面食当道，实在、管饱；往南是江南水乡，米食为主，精细、讲究。合肥人两样都沾，又两样都不全盘照搬。

你看肥东竹塘村的手工挂面，百年传承，入选了合肥市非物质文化遗产。面和好了要揉，揉了要拉，拉了要晾，十八道工序一道不能少。做出来的挂面细如银丝，下水不浑，入口清香。合肥人拿它下面条、炖泥鳅，是待客的体面吃食。再看下塘烧饼，面团要揣筋道，贴在牛头锅里烤，手掌翻飞，面饼在空中划出弧线落进炉膛。刘鸿盛的冬菇鸡饺，面皮薄得能透光，包着鸡丝和冬菇，是传承了100多年的老味道。

这些面食，有北方的筋骨，又有南方的灵巧。

芙蓉蛋卷也是这个路子——皮子是北方面食的底子，馅料和调味又带着南方人的细致。它从皖北来，在合肥扎下根，被合肥人的口味重新塑造了一遍，成了这座城市的味觉符号。

如今，陈三光芙蓉蛋卷在女人街开了几十年，店还是那个小店，窗口还是那个窗口。城隍庙的阿丽芙蓉蛋卷也很有年头了。两个铺子都不大，两三个平方米的小窗口，常常排着队。当年在金寨路、桐城路附近的老四十六中、老八中上学的孩子，放学路过总要买一个，热乎乎地揣在手里，边走边吃。如今那些孩子长大了，偶尔路过，还会停下来买一个。虽然人已长大，味道依然如旧。这想必就是成年之后的复古怀旧感吧。

一个小小的蛋卷，从皖北的田间地头走到合肥的街头巷尾，被一个外乡人改了又改，最终被一座城市接纳，成了合肥人自己的吃食。这大概就是江淮之间饮食的样子——不固执，也不盲从，外来的吃食慢慢磨合，慢慢变成自己的特色。

作者：记者 钱定果