（来源：上观新闻）

吃小龙虾的季节又到了。夏天就位，麻辣、蒜蓉、十三香、冰镇小龙虾轮番上桌。很多人吃虾尾还不过瘾，最惦记的反而是虾头里那一口虾黄。可这口“鲜”，到底是营养精华，还是食品安全风险更高的部位？

虾尾肉，确是低脂高蛋白选手

很多人一提小龙虾，就觉得它是“夜宵垃圾食品”。但这个锅，虾尾肉其实不太想背。从营养成分看，小龙虾虾尾肉的特点很明确：蛋白质含量不低，脂肪含量很低。有研究检测小龙虾尾部肌肉，发现粗蛋白含量约在19%左右，粗脂肪含量很低；也有研究测得，每100克可食部分中，蛋白质约18.9克，脂肪约1.1克。

与鸡胸肉、牛腱子肉、猪瘦肉等常见肉类放在一起，小龙虾虾尾肉的表现也很优越。简言之，如果只看去壳后的虾尾肉，小龙虾完全可以算是一种高蛋白、低脂肪的水产品。近期有关克氏原螯虾营养品质的研究也认为，其肌肉具有高蛋白、低脂肪的营养特点。

所以，小龙虾真正的问题，通常不是在虾尾肉。问题在于：我们吃小龙虾时，往往不只吃虾尾。

虾黄非“毒药”，但不适合“猛嘬”

很多人吃小龙虾，最上头的不是虾尾，而是虾头里那口黄。黄澄澄、软绵绵、味道浓郁，一嘬就停不下来。但这里要说清楚：我们平时说的“虾黄”，并不完全等同于大家想象中的“营养精华”。

小龙虾头部结构比较复杂，里面有胃、鳃、肝胰腺、生殖腺等组织。我们吃到的那团黄，多数情况下主要是肝胰腺，而不是一个可以简单类比成“蟹黄”的东西。小龙虾真正的卵巢位于头胸部中后部背侧，和肝胰腺相邻，但并不等同于我们平时随口说的整团“虾黄”。

肝胰腺是什么？可以简单理解为小龙虾体内很重要的代谢器官，参与消化、吸收、脂质代谢，也参与外源物质的处理。正因为它代谢活跃，所以也更容易受到养殖环境、水体、底泥和饲料中污染物水平的影响。这也是为什么很多研究和食品安全提示会强调：小龙虾不同部位的风险并不一样。腹部肌肉，也就是我们通常吃的虾尾肉，重金属含量通常较低；而虾头、虾黄、鳃、外壳等部位，污染物富集风险相对更高。

所以，正确的说法不是：“小龙虾很脏，不能吃。”而是：正规来源、充分熟制的小龙虾虾尾肉，普通人适量吃一般问题不大；虾头、虾黄、鳃、虾线这些部位，风险相对更高，不建议当成精华反复吃。偶尔吃到一点虾黄，不需要恐慌；但每次吃小龙虾都专门嘬虾头、吸虾黄，就不太建议了。

小龙虾清洗能洗掉重金属吗？

答案明确：不能。刷洗、浸泡、换水，主要能减少表面的泥沙、污物和部分微生物污染。它对“已经进入组织里的重金属”没有什么实质性帮助。

所以，清洗当然要做，但清洗不是万能保险。更靠谱的做法是：第一，买正规渠道的虾，处理时去掉虾头、虾鳃、虾线，烹调时彻底烧熟煮透。第二，小龙虾有硬壳，烹饪时要保证足够加热时间。多地食品安全提示也强调，应避免食用来源不明、死亡变质或未充分煮熟的小龙虾，充分加热有助于降低细菌和寄生虫风险。

痛风、高尿酸的人能吃吗？

小龙虾属于蛋白质较高的水产品，也常被归为中等嘌呤食物。对普通人来说，适量吃问题不大；对高尿酸血症或痛风患者，尤其是痛风急性发作期，不建议放开吃。

更危险的其实是“小龙虾夜宵套餐”：一大盆麻辣小龙虾，加冰啤酒，加烧烤，加浓油汤汁，再熬夜。这不是单个小龙虾的问题，而是嘌呤、酒精、高盐、高油和过量进食叠加。酒精会影响尿酸代谢和排泄，再加上一次吃太多，更容易诱发痛风发作。

所以，高尿酸或痛风人群更稳妥的吃法是：不在急性发作期吃；只吃少量虾尾肉；不喝啤酒；不喝汤汁；不把小龙虾当夜宵主食猛吃。

另外，小龙虾属于甲壳类水产品，对有甲壳类海鲜过敏史的人来说，吃小龙虾可能诱发皮肤瘙痒、风团、腹痛、呕吐，严重时甚至可能出现喉头水肿、呼吸困难等过敏反应。

如果你以前吃虾、蟹、龙虾、贝类后出现过明显过敏反应，就不要拿小龙虾试探自己。尤其是儿童、孕妇、老人、有基础疾病的人，第一次吃或很久没吃时更要谨慎。

所以，总结来说，吃小龙虾如何又爽又安全，记住四步——

第一，买正规渠道的活虾或规范冷冻产品。

优先选择正规市场、商超、餐饮店，不要买来源不明的野生小龙虾，也不要买已经死亡、异味明显、虾体发软发散的虾。新鲜小龙虾通常虾身完整、有弹性，腹部和鳃相对干净。外壳暗黑、腹部发黑、腥臭明显、肉质松散的，不要吃。

第二，清洗要认真，但别迷信“泡一泡就安全”。

买回家后可以用流动水冲洗，用刷子重点刷腹部和关节部位。但一定记住：浸泡和刷洗主要去泥沙，不能洗掉组织内的重金属，也不能替代高温烹调。

第三，虾头、虾黄、虾鳃、虾线尽量别吃。

真正推荐吃的是虾尾肉。虾头、虾黄、鳃和虾线，能去就去，能不吃就不吃。不要把嘬虾头当成“会吃小龙虾”的标志。从食品安全角度看，少嘬一点，反而更会吃。

第四，做法决定热量和盐油摄入。

小龙虾虾尾肉本身脂肪并不高。但麻辣、油焖、蒜蓉、十三香这些做法，往往会加入大量油、盐、糖和调味料。真正让一顿小龙虾从“高蛋白水产品”变成“热量炸弹”的，常常不是虾肉，而是那一锅油汤。

《中国居民膳食指南》建议，成年人应适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉，平均每天120到200克；水产品每周最好吃2次或300到500克。同时也建议少盐少油，成年人每天烹调油控制在25到30克。

所以，想吃得更轻松，可以这样选：清蒸、白灼、冰镇，比油焖和重辣更友好；蘸料少油少盐，姜醋汁比浓油汤底更稳；多配蔬菜、魔芋、豆制品，少配啤酒、烧烤和主食叠加；汤汁别拌饭，别喝，别反复蘸。

今年吃小龙虾，记住一句话就够了：虾尾放心吃，特殊人群要留意；味道可以重，吃法要清新。

（作者为上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养师）

原标题：《小龙虾是健康食品吗？首先得改掉这个习惯，真正推荐吃的是虾尾肉》

栏目主编：唐闻佳 文字编辑：唐闻佳 题图来源：瑞金医院

来源：作者：卞冬生