郑信伟

在深山中，我尝过一道菜，叫“汗蒸鸡”。

这鸡，需是在山里散养了一年光景、啄虫食谷的老母鸡。烹制时，不掺一滴水，只加几粒盐和些许黄酒吊味，便置于盘里隔水慢蒸。漫长的文火，将鸡的精华悉数逼出，在碗底凝成一汪浅浅的、金黄油润的汤汁。这，便是“鸡的汗”了。在物资匮乏的年代，要给体弱的孩子补身体，便会做这道“汗蒸鸡”。那一口鲜得掉眉毛的汤，是那个年代最奢侈的慰藉。

做这道菜的女主人，入行已有三十多年。这道菜，正是她“食材好，食才好”烹饪哲学的生动注脚。好味道，源于好食材。而好食材，只需用最温和的方式去善待，它便会回馈以最本真的味道。

这份对好食材的执着，贯穿在她的整本菜单上。她的另一道招牌菜“走油肉”，选材极挑剔，一头猪，只取中间那三四根肋骨下的五花肉，肥瘦相间，层次分明。经过腌制、油炸、慢蒸几道工序，这盘肉变得丰腴软糯，肥而不腻。吃的时候最好放下矜持，大快朵颐，那时一股酣畅的肉香便直冲头顶，叫人满足得直哼哼。

这让人不禁想起前阵子在《一饭封神》里，那个凭一道“外婆红烧肉”打动无数人的上海名厨帅晓剑。他为了实现“肥肉润而不腻、瘦肉酥而不柴”的口感，只选用猪腹部特定区域、能满足“肥瘦三层相间、肉质紧实无柴感”的中五花。想来，所有对味道有敬畏之心的人，对食材不敢有半分懈怠。

若说选材是“本”，那烹饪便是“度”的艺术。比如做鱼，一条鲜活的溪鱼，过多的调味都是一种辜负。像鲫鱼，这位主理人认为，配几片咸香的火腿清蒸便已足够，火腿的咸鲜正好衬托鲫鱼本身的清甜，绝不过多施以重盐重辣。

这种克制，让食材自己发光的智慧，恰好与年轻一代名厨郑永麒（Vicky Cheng）的理念不谋而合。他常挂在嘴边的“balance”（平衡），是酸甜苦辣的调和，是传统与创新的平衡，更是为了成就主食材那不可替代的核心风味。

那家餐厅，藏在一片安静的山坡上。然而，物理的距离并未局限她的视野。当我问她，厨师究竟是什么时，她答得干脆：“艺术家。”

在她看来，一个真正的厨师，创作从接到订餐电话便已开始。其对四季流转、风物人情的感知，先是凝练于一道道菜品中，进而升华为一桌宴席的安排上。一桌菜，前菜是序曲，清雅开胃；主菜是华章，浓墨重彩；汤品是间奏，温婉承转；甜点是尾声，余韵悠长。食客已不仅仅是品尝食物，而是在欣赏一场由厨师精心编排的、流动的乐章。这个想法，正与美食家、上海海派菜文化研究院院长傅骏先生遥相呼应，他在《美食鉴赏20讲》里说，赴一场宴席，如听一场音乐会，有起伏、有节奏。鉴赏美食，就和鉴赏音乐、绘画一样，是一种审美体验。想来，一位优秀厨师凭着几十年经验悟出的道理，与美食家在理论中构建的殿堂，竟是殊途同归。

我又想起了那碗“鸡的汗”。

一滴纯粹的鸡汁里，能尝出什么？是童年的慰藉，是对食材的尊重，也是一位厨师半生的坚持。或许，所谓匠心，并非惊天动地的宣言，而是在寻常烟火里，守住那一饭一蔬的本真。